In rogge vindt tijdens de groei een omzetting plaats van zetmeel in suikers. Deze omzetting wordt aangeduid met het valgetal en zorgt voor kenmerkende eigenschappen in het roggebrood. Het valgetal geeft de mate aan in seconden, waarin het zetmeel door enzymen wordt omgezet in dextrine en suikers.

Bij een lage enzymwaarde vindt er weinig afbraak van zetmeel naar suikers plaats, wat zorgt voor een hoog valgetal en droger product. Een lager valgetal zorgt voor een grotere omzetting in suikers, waardoor een zoetere smaak ontstaat.

Aan de hand van de waarde van het valgetal is te achterhalen wat voor eigenschappen het product zal krijgen. Bij een valgetal van:

  • 60-80,  ontstaat een klef en mogelijk niet gaar product. Er zit onvoldoende zetmeel in het product om het vocht te kunnen binden, waardoor het klef en niet voldoende gaar wordt.
  • 80-100, ontstaat een smeuïg en zacht product dat niet snijdbaar is.
  • 120-140, ontstaat een mals product dat te snijden is.
  • 140-160, ontstaat een droog product dat gemakkelijk te snijden is.
  • Boven de 180, ontstaat een zeer droog product.

Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag