Inbakverlies is het verschil tussen het gewicht in het ongebakken en het gebakken product, waardoor de eindproducten lichter worden. Inbakverlies komt voor bij alle productgroepen waarin producten voorkomen die worden gebakken. Door de ovenwarmte verdampt er vloeistof uit het deeg in de vorm van waterdamp.

De hoogte van het inbakverlies is afhankelijk van verschillende factoren:

  • De samenstelling van het deeg. Degen kunnen meer of minder vocht bevatten. Bij vocht moet er gedacht worden aan water en andere vloeistoffen, maar ook aan vetstof. Hoe hoger het vochtgehalte in het deeg, des te meer kans er is op verdamping.
  • De temperatuur en duur waarop het product wordt gebakken. Bij een langere baktijd in combinatie met een lagere baktemperatuur zal er meer vocht uit een product verdampen in vergelijking met een korte baktijd met hoge baktemperatuur.
  • Het verwachte eindproduct. Afhankelijk van het eindproduct worden er verwachtingen gesteld aan de eigenschappen en het karakter. Van gevulde producten, zoals appelflappen, wordt verwacht dat de vulling een bepaalde vochtigheid bevat na het bakken. Bij krakelingen van korstdeeg is het juist weer de bedoeling dat deze zo droog mogelijk zijn.