Bij retrogradatie laat het zetmeel het gebonden vocht los, waarna het zetmeel opnieuw uitkristalliseert. Zetmeel komt in veel verschillende bakkerijproducten voor waarin bloem, meel of andere zetmeelproducten worden gebruikt. Voorbeelden van deze producten zijn brood en cake, maar ook banketbakkersroom. Bij brood zal dit eerder opvallen ten opzichte van cake, omdat er bij de cake andere grondstoffen worden toegevoegd die het product langer mals houden. Bij banketbakkersroom zal het zich uiten doordat de room nat en slap wordt.

Het zetmeel in producten zorgt ervoor dat het vocht in het product wordt gebonden. Bij retrogradatie wordt het gebonden vocht door het zetmeel losgelaten, waarna het zetmeel hierbij weer uitkristalliseert. Afhankelijk van verschillende factoren ontstaat er sneller of minder snel retrogradatie. Enkele van deze factoren zijn:

  • Soort zetmeel. Een hoger amylosegehalte in het zetmeel zorgt voor snellere retrogradatie.
  • Molecuulgrootte van amylose. Bij een hoger gehalte glucose-eenheden blijft het water langer gebonden.
  • Bewaartemperatuur van het product. Bij temperaturen boven de 60°C en onder de -20°C is de retrogradatie gering.
  • Beschadiging van het zetmeelnetwerk. Dit kan door mechanische bewerkingen, lang en heftig koken en uitdroging van het product ontstaan.

Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag