Wat wordt verstaan onder een getoerd gerezen deeg?

Een getoerd gerezen deeg is een verrijkt gistdeeg waarbij, door middel van toeren, laagjes vetstof worden gevormd. In feite is een getoerd gerezen deeg een korstdeeg waarin gist verwerkt is. Tijdens het bakken zorgen de laagjes vetstof voor een bladerende werking, terwijl de gist zorgt voor een samenhangend en luchtig deeg. Gedurende het bereidingsproces wordt het product koel gehouden, zodat zo min mogelijk volume ontstaat. Bij de narijs en het bakproces neemt het volume sterk toe, waardoor een luchtige en zachtere structuur ontstaat dan bij korstdeeg het geval is.

In Denemarken is men begonnen met het invouwen van varkensbuikvet in brooddeeg en dit te verwerken tot diverse baksels in verschillende modellen. Hierbij kan gedacht worden aan de Deense krakelingen of Deense luxe. Later is het varkensbuikvet om in te toeren vervangen door boter of margarine.

Getoerd gerezen producten kunnen tot zowel zoete als hartige producten verwerkt worden. Veel van deze broodjes vallen tegenwoordig onder de viennoiserie. Een aantal voorbeelden hiervan zijn:

Zoet:

• Croissants
• Chocoladebroodjes
• Knopen
• Abrikozenbroodjes
• Vruchtenstrikken

Hartig:

• Ham/kaascroissants
• Soepstengels
• Kaasvlinders