Broodverbetermiddelen zijn hulpgrondstoffen die ook wel verrijkingsstoffen worden genoemd en invloed hebben op volume, in- en uitwendige kleur, geur, smaak, structuur, dikte en krokantheid van de korst en malsheid.

Er bestaan verschillende soorten broodverbetermiddelen met elk hun eigen functie. De enkelvoudige soorten zijn:

  • Vetten: groter volume, fijnere structuur, betere malsheid, fijnere smaak
  • Emulgatoren:betere verdeling van het vet
  • Suikers:
    • enkelvoudige suikers bevorderen het rijsproces in gistdeeg
    • meervoudige suikers geven kleur en smaak
  • Melkbestanddelen: bestaat uit melkvet, melkeiwit, melksuiker en melkzouten die apart of in combinatie worden toegevoegd aan brooddeeg. Elk onderdeel heeft een bepaalde werking
  • Sojameel: verbetert korstkleur en malsheid
  • Moutproducten: bijsturen van de enzymwerking
  • Enzymen: voor volume, uitwendige en inwendig kleur, structuur, malsheid en malsheid na 24-48 uur, geur en smaak
  • Ascorbinezuur: groter volume, regelmatiger structuur van de kruim, betere inwendige kleur
  • Glutenpoeder: voor structuur, malsheid en volume
  • Desem: vervangt bakkersgist, invloed op verwerkbaarheid, korst, kruim en aroma

Samengestelde broodverbetermiddelen bestaan uit twee of meer enkelvoudige soorten als pasta of poeder.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag