Wat zijn broodverbetermiddelen?
Broodverbetermiddelen zijn hulpgrondstoffen die ook wel verrijkingsstoffen worden genoemd en invloed hebben op volume, in- en uitwendige kleur, geur, smaak, structuur, dikte en krokantheid van de korst en malsheid.
Er bestaan verschillende soorten broodverbetermiddelen met elk hun eigen functie. De enkelvoudige soorten zijn:
- Vetten: groter volume, fijnere structuur, betere malsheid, fijnere smaak
- Emulgatoren:betere verdeling van het vet
- Suikers:
- enkelvoudige suikers bevorderen het rijsproces in gistdeeg
- meervoudige suikers geven kleur en smaak
- Melkbestanddelen: bestaat uit melkvet, melkeiwit, melksuiker en melkzouten die apart of in combinatie worden toegevoegd aan brooddeeg. Elk onderdeel heeft een bepaalde werking
- Sojameel: verbetert korstkleur en malsheid
- Moutproducten: bijsturen van de enzymwerking
- Enzymen: voor volume, uitwendige en inwendig kleur, structuur, malsheid en malsheid na 24-48 uur, geur en smaak
- Ascorbinezuur: groter volume, regelmatiger structuur van de kruim, betere inwendige kleur
- Glutenpoeder: voor structuur, malsheid en volume
- Desem: vervangt bakkersgist, invloed op verwerkbaarheid, korst, kruim en aroma
Samengestelde broodverbetermiddelen bestaan uit twee of meer enkelvoudige soorten als pasta of poeder.