Xylanase is een enzym dat valt onder de verzamelnaam hemicellulase. Deze groep enzymen kunnen pentosanen (gedeeltelijk) afbreken tot xylose. Pentosanen (niet-zetmeel polysaccharides) in meel verstoren het gashoudend vermogen en de soepelheid van het deeg.

Xylanasen worden geproduceerd door schimmels, bacteriën, gisten, zeealgen, protozoa, slakken, schaaldieren, insecten en zaden. De xylanase-enzymen worden in sommige broodverbetermiddelen toegepast. Enkele meelleveranciers voegen het toe aan hun meel en bloem.

Uit onderzoek van het NBC is gebleken dat xylanase een positief effect heeft op verhoging van het brood volume. De enzymen zorgen voor betere ontwikkeling van het deeg en het gluten netwerk, waardoor een verbeterde deegtolerantie en rijsstabiliteit ontstaat. Het effect op de ovenrijs is ook positief, doordat er sprake is van meer elasticiteit van het deeg. 
In het eindproduct is naast meer volume ook meer elasticiteit in de kruim te zien en een betere kruimstructuur. 


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag