Vetstoffen hebben vijf belangrijke functies in een boterdeeg.

1.     Bevorderen van brosheid.
Tijdens het bakproces verdampt vocht. De ontstane luchtbelletjes maken de structuur luchtiger, waardoor de brosheid wordt vergroot. Het smeltpunt van de vetstof beïnvloedt de brosheid ook: een vetstof met een laag smeltpunt kan de brosheid verminderen.

2.     Mate van uitdrijving.
De hoeveelheid vetstof en het smeltpunt van de vetstof bepalen de mate van uitdrijving van het deeg. Hoe lager het smeltpunt, hoe meer uitdrijving.

3.     Plastisch en rolbaar maken.
Kruimel- of zetdegen met hooiboter hebben een redelijke plasticiteit. Deegmargarine en gefractioneerde boter geven een optimaal verwerkbaar deeg. De juiste vetstofkeuze is van belang bij boterdegen die machinaal worden bewerkt.

4.     Beïnvloeden van kleur.
Het eindproduct krijgt een bruine kleur, doordat de melksuiker karamelliseert tijdens het bakproces. In roomboter is melksuiker van nature aanwezig, aan margarine wordt het toegevoegd in de vorm van ‘ondermelk’.

5.     Beïnvloeden van structuur.
De verhouding tussen vetstof, suiker en bloem is van belang voor het eindproduct. Door meer of minder vetstof toe te voegen, kan de structuur worden beïnvloed. Door een hoger vetpercentage gaan de poriën tijdens het bakken verder open, waardoor het eindproduct brosser wordt.