Een goede desem ruikt en smaakt aangenaam en heeft een gladde en gasrijke massa.
Om een desem te beoordelen op kwaliteit, moeten de kenmerken van een goede desem bekend zijn. Bij een controle moet worden gelet op:

  • De geur: aangenaam gistig en friszuur, zoals biergist.
  • De massa: glad en gasrijk met veel kleine gasbellen van gelijke grootte of juist grotere gasbellen van diverse formaten. Beide structuren zijn goed. Het is persoonlijk waar de voorkeur naar uit gaat. De structuur is na het bakken namelijk terug te zien in de kruim.
  • De smaak: voor op de tong proeft de desem azijnzurig, achter op de tong aromatisch melkzurig. Er blijft geen overheersende smaakindruk van azijnzuur achter in de mond. Er is geen sprake van andere, onbekende zure smaken of een onaangename bijsmaak.
  • De pH-waarde: tussen de 3,9 en 4,3. Bij een hogere pH-waarde komt de groei van de juiste micro-organismen in het gedrang. Bij een lagere pH-waarde smaakt de desem te zuur.

Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag