Enzymen zijn biologische stoffen, meestal eiwitten, die meewerken aan het omzetten van een bepaalde stof in een andere stof. Zo zorgen ?-amylase en ?-amylase dat zetmeel omgezet wordt in maltose en in dextrinen om het broodvolume te vergroten. Enzymen versnellen de chemische reactie.
Namen van enzymen eindigen vrijwel altijd op ‘-ase’, voorafgegaan door de naam van de stof die het omzet. Zo zet protease prote├»nen om en cellulase cellulose. In de bakkerij worden vrijwel uitsluitend hydrolasen en oxidasen toegepast. Oxidasen zijn betrokken bij de oxidatie van verbindingen, Hydrolasen bij de hydrolyse van stoffen: het splitsen van chemische verbindingen onder opname van water. Iedere enzymsoort is katalysator voor een andere reactie en heeft een temperatuur waarbij die optimaal functioneert.
In het bakproces speelt een aantal enzymen een rol:

  • Amylasen;
  • Maltase;
  • Een hele groep enzymen uit gist;
  • Proteasen;
  • Sacharase;
  • Lipoxygenase.

Van oudsher is moutmeel een bron van enzymen. De Franse chemicus Anselme Payen ontdekte amylase, toen nog diastase in 1833 door het uit een moutoplossing te isoleren.
Het voornaamste enzym in de graankorrel is diastase dat voorkomt in de kiem van de korrel en een belangrijke rol speelt bij het ontkiemen ervan.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag