Gedroogde zuidvruchten is een verzamelnaam voor de vruchten die in gevuld brood gebruikt worden. De meest gebruikte toevoegingen bestaan uit krenten en/of rozijnen, maar ook pruimen, dadels, vijgen, sukade, abrikozen, appelen en tutti frutti. Gedroogde zuidvruchten bevatten weinig vocht. Zo bevatten krenten ongeveer 20% vocht en rozijnen circa 27%.
Gedroogde zuidvruchten bevatten veel vitaminen en mineralen. Bovendien bevatten gedroogde zuidvruchten veel vezels en koolhydraten in de vorm van suikers.
Er kan nogal wat vuil aan de buitenkant van gedroogde vruchten zitten, bestaande uit een kleverige laag gevormd door suiker en door vruchtinhoud die door beschadiging van de vruchtwand bij het oogsten en verpakken is vrijgekomen. Bij gebruik van deze niet geconditioneerde gedroogde zuidvruchten kan het deeg door het vuil grauw worden, en te stijf doordat de vruchten al vocht aan het deeg onttrekken. Bovendien kan het brood sneller uitdrogen omdat de vruchten er tot 48 uur na het bakken nog steeds vocht aan onttrekken.
Geconditioneerde krenten en rozijnen voldoen wel aan de eisen:

  • Schoon.
  • Bevatten voldoende vocht: vochtgehalte van ongeveer 50%.
  • Zijn winddroog, dus niet nat aan de buitenkant.
  • Hebben een temperatuur die gelijk is aan de deegtemperatuur, of maximaal 2┬░C hoger.

Deze moeten altijd goed uitlekken nadat ze zijn afgespoeld.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag