Rijsmiddelen zijn een groep grondstoffen die toegevoegd worden aan degen en beslagen om het te laten rijzen. Het belangrijkste kenmerk voor rijsmiddelen, is dat ze onder bepaalde omstandigheden gas produceren, wat zorgt voor een groter volume in bakproducten. Het produceren van dit gas wordt in de bakkerij ‘werking’ genoemd. Rijsmiddelen worden daarom ook werkende stof genoemd. Rijsmiddelen kunnen in twee groepen ingedeeld worden:

  • Biologische rijsmiddelen
  • Chemische rijsmiddelen

Biologische rijsmiddelen zijn rijsmiddelen uit de levende natuur. Dit wil zeggen dat het rijsmiddel een levend organisme is. Deze rijsmiddelen hebben een langzamere werking, wat het zeer geschikt maakt voor broodproducten. Een aantal voorbeelden hiervan zijn:

  • Zuurdesem
  • Gist

Deze komen in veel verschillende vormen voor waaronder:

  • Gedroogd
  • Vers
  • Vloeibaar
  • Diepvriesbestendig

Chemische rijsmiddelen daarentegen komen uit de dode natuur. Het is een natuurlijk product dat door middel van een chemisch proces wordt verkregen en worden vaak bakpoeder genoemd. Kenmerkend hiervan is dat deze rijsmiddelen wit en poedervormig zijn. Deze rijsmiddelen hebben een snelle werking, wat het ook geschikt maakt voor bakproducten die een korter proces ondergaan zoals speculaas. Een aantal voorbeelden hiervan zijn:

  • Dubbelkoolzure soda (natriumbicarbonaat)
  • Ammonium (ammoniumcarbonaat)
  • Samengesteld bakpoeder