Door het openbarsten van frituurwerk, zoals kroketten of bitterballen, wordt het product onverkoopbaar. Door de scheur zal de vulling vet worden en kan deze deels uit het product lopen.
 

Mogelijke oorzaken voor het openbarsten zijn:

  • Het garnituur in de salpicon is te grof gesneden. Het vlees, de vis of de groenten die als garnituur in de salpicon zijn verwerkt, moeten voor vormwerk fijn gesneden zijn. Te grof gesneden garnituren kunnen zorgen voor het open bakken van frituurwerk. Een brunoise van 4 millimeter is groot genoeg om goed te kunnen verwerken.
  • Het product is te lang gefrituurd. Door het lang frituren ontstaat er te veel stoomvorming binnenin het product. De korst is niet rekbaar en zal hierdoor uiteindelijk openbarsten wanneer de druk binnenin te hoog wordt. Een salpicon met te hoog vochtgehalte kan er ook voor zorgen dat de frituurproducten sneller open bakken tijdens het frituren. Zorg dat het vochtgehalte niet te hoog is om dit te voorkomen. Bak de frituurproducten op de juiste temperatuur om te zorgen dat ze van binnen en buiten voldoende gaar zijn, maar bak ze niet te lang.