Wat zorgt voor een brokkelige gele room?

Een brokkelige gele room of banketbakkersroom is te zien en te proeven. Een gele room hoort glad te zijn, onafhankelijk van de bereidingsmethode.

Mogelijke oorzaken voor een brokkelige gele room zijn:

• De gele room is oud. Dit komt meer voor bij gele room volgens de kookmethode dan bij de instantmethode. Door retrogradatie van het zetmeel kan het vocht in de gele room niet meer voldoende worden vastgehouden. De gele room gaat op plaatsen in het oppervlakte scheuren en er kunnen vochtige plekken ontstaan. Gebruik een andere soort zetmeel die langer vocht kan binden of bewaar de gele room minder lang.
• De gele room is diepgevroren bewaard. Dit kan zowel voorkomen bij gele room bereid volgens de instant- als de kookmethode. Om gele room te kunnen invriezen, moet het gebruikte bindmiddel in de gele room bestand zijn tegen invriezen. Niet alle bindmiddelen hebben de mogelijkheid om zowel ingevroren als gekoeld te worden gebruikt. Test met andere soorten bindmiddelen en instantmixen om te kijken wat zich goed in de vriezer houdt.