Een droog garnituur kan voorkomen bij een ragout of salpicon waaraan bijvoorbeeld vlees of vis is toegevoegd. Hierbij gebeurt hetzelfde als wanneer vlees of vis te lang wordt gebakken of gekookt. De smaak kan naast droog, uiteindelijk ook kalkachtig worden.

Een mogelijke oorzaak voor een droog garnituur kan zijn:

  • Het garnituur of de ragout is op te hoge temperatuur verhit. Vlees en vis kunnen droog worden bij te hoge kerntemperaturen. Ze bevatten een grote hoeveelheid eiwitten die, afhankelijk van het gekozen ingrediënt, op een bepaalde temperatuur stollen. Deze temperatuur kan liggen tussen de 50-80°C. Het snel koken in een hete vloeistof kan er voor zorgen dat de eiwitten te snel stollen en de kerntemperatuur een te hoge temperatuur bereikt, waardoor het ingrediënt droog wordt. Bak of kook het ingrediënt op een lagere temperatuur en geleidelijk. Laat het garnituur ook niet meekoken in de ragout. Naast het achteruit gaan van de bindkracht van het zetmeel, kunnen garnituren ook droog worden.