Licht roggebrood hoort een stevige korst te hebben, waarbij donker roggebrood een zachte korst heeft. Mogelijke oorzaken voor een gescheurde korst zijn:

  • De oven of het bakblik is niet voldoende ge├»soleerd. Door de oven of de vormen goed te isoleren kan de warmte beter worden vastgehouden en zal de warmte gelijkmatiger door het roggebrood worden verspreid.
  • De oventemperatuur is te hoog. Bij lichte roggebroodsoorten ontstaat door de gist een te grote ovenrijs, waardoor deze te snel volume krijgt en scheurt.
  • Het deeg is onvoldoende taai. Bij onvoldoende taaiheid zal er ook onvoldoende samenhang in het deeg zijn. Door het gebrek aan samenhang kunnen er naden zijn die minder goed hechten, wat kan zorgen voor scheuren tijdens het bakproces.
  • Er is te weinig gestoomd tijdens het bakproces. Stoom voorkomt tijdens het bakproces dat er direct een korst wordt gevormd. Wanneer er te vroeg een korst wordt gevormd, zal deze kunnen scheuren wanneer het roggebrood tijdens het bakken nog toeneemt in volume.
  • Het roggebrood is te snel afgekoeld. Licht roggebrood heeft een stevige korst die bij te snel afkoelen krimpt en kan gaan scheuren. Laat het roggebrood rustig afkoelen.