Een vast brood heeft minder smakelijke kauweigenschappen en zal zwaar op de maag vallen. Doorgaans komen de oorzaken voort uit het gebrek aan volume in het deeg.

Mogelijke oorzaken voor een vast brood zijn:

  • Het deeg is te stijf. Het deeg heeft een minder goed ontwikkeld glutennetwerk, waardoor er minder gashoudend vermogen is. Het koolzuurgas, dat ontstaat door de gist, kan bij een slecht glutennetwerk minder worden vastgehouden, waardoor er minder volume kan ontstaan.
  • De oventemperatuur is te hoog.
  • Er is een zwakke bloemsoort gebruikt, waardoor niet het gewenste glutennetwerk ontstaat. Gebruik een straffere bloemsoort met betere eiwitten.
  • Het deeg heeft onvoldoende gerezen. Het heeft daardoor te weinig volume gekregen en zal een vastere structuur hebben.
  • Er is te weinig gist aan het deeg toegevoegd. Gist of desem zorgt voor de volumetoename in het brood. Te weinig toevoegen hiervan resulteert in een vast brood.
  • Het deeg is te koud. Door de koude deegtemperatuur is de gist minder actief en zal deze minder suikers omzetten in koolzuurgas en alcohol, waardoor de volumetoename minder is.