Getoerd gerezen producten hebben een dunne, bladerende en krokante korst. De structuur van het kruim is verschillend per soort product, maar is doorgaans luchtig met een prettige afbeet. Een zachte structuur zorgt voor een andere afbeet, waardoor het product meer op zacht kleinbrood lijkt.

Mogelijke oorzaken hiervoor zijn:

  • Er is een te zwakke tarwebloemsoort gebruikt. De bloem bevat een lager gehalte eiwit, waardoor minder goede gluten kunnen worden gevormd bij het kneden. Vanwege het hoge percentage toevoegingen aan getoerd gerezen deeg, is het belangrijk dat een goed glutennetwerk ontstaat. Straffe bloem heeft een hoger percentage eiwitten wat hiervoor zorgt, maar kan ook zorgen voor ongewenste krimp van het deeg. De meest geschikte tarwebloem is een combinatie tussen straffe en niet-straffe tarwebloem.
  • Het deeg is niet lang genoeg gekneed. Tijdens het kneden worden grondstoffen verdeeld, lucht ingeslagen en fijn verdeeld en worden gluten ontwikkeld en een glutennetwerk gevormd. Bij onvoldoende kneden zal het glutennetwerk zich onvoldoende vormen, waardoor een zachtere structuur bij het bakken ontstaat. Kneed het deeg lang genoeg, maar niet tot het volledig ontwikkeld is. Verdere ontwikkeling zal tijdens het toeren nog plaatsvinden.