Krimpend ijs ontstaat in ijs waarbij de lucht is ontsnapt tijdens het bewaren.
Het krimpen kan verschillende oorzaken hebben:

  • Er is te weinig bindmiddel gebruikt. Bindmiddel zorgt ervoor dat een deel van het water wordt gebonden, waardoor de viscositeit wordt verhoogt. Deze verhoogde viscositeit zorgt dat een beter opslag van ijs mogelijk is. Door minder bindmiddel te gebruiken wordt ontstaat een minder stabiel ijs, waarbij de lucht sneller kan ontsnappen.
  • Het ijs bevat te weinig vaste bestanddelen. Het droge stofgehalte neemt een deel van het vocht op, waardoor de ijsmix meer viscositeit krijgt. Een laag droge stofgehalte kan zorgen voor een onstabieler ijs dat bij bewaren kan krimpen.
  • Het ijs heeft een te hoge luchtinslag. Een te grote opslag kan zorgen voor een instabiel ijs. Hierdoor kan de lucht ontsnappen tijdens het bewaren.
  • Het ijs is bij te hoge temperatuur bewaard. Hierdoor wordt het ijs te zacht, waardoor de lucht ontsnapt en het ijs krimpt. Bewaar het ijs bij de juiste temperatuur om krimpen te voorkomen. Welke temperatuur dit is, is afhankelijk van het recept.
  • Het ijs is bij te lage temperatuur gedraaid en gehard.