Een salpicon is een steviger gebonden ragout, zodat deze na afkoeling kan worden gevormd. Onvoldoende binding bij een slapicon kan ervoor zorgen dat deze moeilijk is te vormen voor frituurwerk of daarbij zijn vorm onvoldoende behoudt.
 

Mogelijke oorzaken voor een onvoldoende binding zijn:

  • Er is een afweegfout gemaakt. Er is bijvoorbeeld te weinig bloem of te veel vocht aan de salpicon toegevoegd. De bloem in de salpicon zorgt dat het geheel wordt gebonden en daarmee de gewenste stevigheid krijgt na het afkoelen. Afgekoeld kan de salpicon worden gevormd tot bijvoorbeeld kroketten of bitterballen.
  • De roux is onvoldoende gegaard. Tijdens het bereiden van de roux wordt het gladde mengsel van bloem en gesmolten boter verwarmd tot deze is gaan glanzen. Door de verwarming stremmen de eiwitten in de bloem en ontsluiten de zetmeelkorrels gedeeltelijk. Dit zorgt ervoor dat bij het toevoegen van een vloeistof een dikke, gebonden vloeistof kan ontstaan. Te lang verhitten van de roux zorgt overigens voor het afbreken van het zetmeel, waardoor de binding juist kan gaan teruglopen.