In de handel zijn verschillende soorten zetmeel te krijgen. Deze zetmeelsoorten zijn geschikt voor het binden van warme vloeistoffen. De mate van verstijfselen wordt voornamelijk bepaald door de verhouding van amylose en amylopektine die in het zetmeel aanwezig zijn. Amylose zorgt voor stevige korte gel, die snel geleert, matig water vasthoudt en het ook weer snel loslaat. Het geeft een blinde binding aan de vloeistof. Amylopektine zorgt voor een zachte gel, die langzaam geleert, goed water vasthoudt en goed bestand is tegen retrogradatie (loslaten van vocht). Het geeft een heldere binding en is diepvriesbestendig. Dus hoe meer amylopektine het zetmeel bevat, des te beter het vocht wordt vastgehouden.
Voor het binden van koude vloeistoffen zijn speciale zetmeelsoorten te krijgen. Deze zijn gemodificeerd, wat inhoudt dat de structuur van het zetmeel wordt veranderd door een mechanische of chemische behandeling. Met deze behandeling wordt voorverstijfseld zetmeel verkregen, dat koude vloeistoffen op kan nemen. Chemische behandeld zetmeel wordt hiermee ook hittebestendig en/of diepvriesbestendig gemaakt.