Rogge (Secale cereale) is een graansoort die tot de grassenfamilie behoort, het groeit op vrijwel elke grondsoort en bestand is tegen een ruw klimaat. In vergelijking met tarwe, bevat rogge meer koolhydraten en minder eiwitten.

Bij rogge wordt een onderscheid gemaakt tussen inlandse en buitenlandse rogge. Inlandse rogge is een zachte roggesoort, die door het klimaat vaak schottig is. Dit wil zeggen dat in een groot deel van de korrels het zetmeel gedeeltelijk is omgezet tot suikers. Door deze omzetting kan de rogge minder water opnemen, krijgt het brood een zoetige smaak en een smeuïg karakter. Buitenlandse rogge is heeft een hardere, kleinere korrel waarin weinig tot geen omzetting van zetmeel naar suikers heeft plaatsgevonden. Hier kan een stevig, droog en blank roggebrood van worden gebakken.

De eiwitten gliadine en glutenine, verantwoordelijk voor het glutennetwerk, komen in rogge in lage percentages (>4%) voor. De in rogge aanwezige slijmstoffen genaamd pentosanen (vijfvoudige suikers), nemen het vocht sneller op dan de glutenvormende eiwitten, waardoor geen glutennetwerk wordt gevormd en het deeg een andere structuur krijgt in vergelijking met een tarwedeeg. De structuur bij roggebrood ontstaat door solvorming, waarbij eiwitten langzaam vocht opnemen en het deeg tijdens verwerking opstijft.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag