Voor gevuld brood worden hogere eisen gesteld aan de bloem dan voor gewoon brood omdat ook de vulling gedragen moet worden door het glutenskelet. Een bloem met meer procent eiwit, zorgt voor een sterker glutenskelet en heeft de kracht om ook de vulling vast te houden. Bij gebruik van een minder goede kwaliteit bloem stort het brood in.

De bloemkeuze is hierbij van belang. Meestal wordt gekozen voor een superpatent waarbij het eiwitgehalte wel kan oplopen tot 16%. Bij een eenvoudige W bloem is dit 10-11%, bij een patentbloem dat veel voor brood wordt gebruikt is dit rond de 12%. Heel vroeger was er nog de A bloem, voor het zogenaamde regeringsbrood dat nog minder eiwit bevatte en een grauwe uitstraling had.

In de bloem gaat het om het onoplosbare eiwit van de tarwe. Dat zijn gliadine en glutenine die het glutenskelet vormen tijdens het kneden. Dit houdt het koolzuur vast tijdens het kneden, zorgt dus voor volume.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag