Tijdens het bakproces spelen diverse enzymen een rol.

  • Amylasen in de bloem helpen bij de afbraak van zetmeel, een polysacharide, tot maltose, een disacharide.
  • Maltase zet de maltose uit gist om in twee moleculen glucose.
  • Een hele groep enzymen uit gist zet glucose en fructose om in alcohol en koolstofdioxide.
  • Proteasen zijn eiwitsplitsende enzymen, die de eiwitten in het deeg soepeler maken. Protease reageert met prote├»nen en verzwakt de glutenstructuur. Daardoor worden kneedtijden korter, de verwerking op automatische lijnen gaat iets gemakkelijker en het deeg vult de bakpan beter.
  • Sacharase is een bestanddeel van gist dat sacharose omzet in glucose en fructose.
  • Lipoxygenase wordt meestal toegevoegd onder de vorm van sojabloem. Dit enzym bleekt de bloem en geeft een wittere kruim.