Tijdens het bakproces spelen diverse enzymen een rol.

  • Amylasen in de bloem helpen bij de afbraak van zetmeel, een polysacharide, tot maltose, een disacharide.
  • Maltase zet de maltose uit gist om in twee moleculen glucose.
  • Een hele groep enzymen uit gist zet glucose en fructose om in alcohol en koolstofdioxide.
  • Proteasen zijn eiwitsplitsende enzymen, die de eiwitten in het deeg soepeler maken. Protease reageert met prote├»nen en verzwakt de glutenstructuur. Daardoor worden kneedtijden korter, de verwerking op automatische lijnen gaat iets gemakkelijker en het deeg vult de bakpan beter.
  • Sacharase is een bestanddeel van gist dat sacharose omzet in glucose en fructose.
  • Lipoxygenase wordt meestal toegevoegd onder de vorm van sojabloem. Dit enzym bleekt de bloem en geeft een wittere kruim.

Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag