In de verschillende zanddegen, zoals een zetdeeg, roerdeeg of wrijfdeeg, worden regelmatig eieren gebruikt. Dit kan in de vorm van eiwit, eigeel of heel ei zijn. Afhankelijk van de vorm waarin de eieren worden gebruikt, worden andere eigenschappen aan het product toegekend. In het algemeen beïnvloeden eieren de smaak, het volume, de structuur en de kleur van het product.

De eidooier heeft een emulgerende functie door de lecithine die het bevat. Deze functie zorgt ervoor dat vocht en vet zich beter tot een emulsie kunnen vormen, waardoor het luchtvasthoudend vermogen wordt bevorderd en een luchtiger en brosser eindproduct ontstaat. Het caroteen uit de eidooier geeft het product kleur. Verder zorgt het vocht- en vetgehalte in de eidooier voor de bevordering van een vloeiende bakaard.

Eiwit zorgt tijdens het bakken deels voor het ontstaan van aromastoffen. Daarnaast werkt eiwit volume vergrotend, doordat eiwitten snel coaguleren (stremmen) en ze de gevormde stoom snel vasthouden. Door het snel coaguleren wordt ook het uitvloeien van het product geremd. Door heel ei toe te voegen worden zowel eigenschappen van eiwit als eigeel aan het deeg toegevoegd.