Dextrose, ook bekend als druivensuiker, is de natuurlijke vorm van D-glucose. In tegenstelling tot riet- of bietsuiker, ook bekend als sacharose, is dextrose minder zoet van smaak. De verhouding van het zoetend vermogen tussen sacharose en dextrose is 100 : 74. Dextrose wordt vaak toegevoegd wanneer het droge stof gehalte moet worden verhoogd, zonder het ijs veel zoeter te laten smaken.

Dextrose heeft verschillende invloeden op ijs:

  • Het brengt het vriespunt van de compositie lager.
  • Het zorgt ervoor dat het aantal kristallen in de compositie minder wordt.
  • Het ijs wordt zachter.
  • De structuur van het ijs is gladder.
  • Het bevroren product voelt minder koud aan.

Om sacharose voor een deel te vervangen door dextrose, zonder het ijs zoeter te maken, wordt gebruik gemaakt van een berekening: 100 / 74 x gewicht aan sacharose = het gewicht aan dextrose. Om voldoende stevig ijs te krijgen is het aan te raden om maximaal 25-30% van de sacharose door dextrose te vervangen.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag