Welke functie heeft dextrose in ijs?

Dextrose, ook bekend als druivensuiker, is de natuurlijke vorm van D-glucose. In tegenstelling tot riet- of bietsuiker, ook bekend als sacharose, is dextrose minder zoet van smaak. De verhouding van het zoetend vermogen tussen sacharose en dextrose is 100 : 74. Dextrose wordt vaak toegevoegd wanneer het droge stof gehalte moet worden verhoogd, zonder het ijs veel zoeter te laten smaken.

Dextrose heeft verschillende invloeden op ijs:

• Het brengt het vriespunt van de compositie lager.
• Het zorgt ervoor dat het aantal kristallen in de compositie minder wordt.
• Het ijs wordt zachter.
• De structuur van het ijs is gladder.
• Het bevroren product voelt minder koud aan.

Om sacharose voor een deel te vervangen door dextrose, zonder het ijs zoeter te maken, wordt gebruik gemaakt van een berekening: 100 / 74 x gewicht aan sacharose = het gewicht aan dextrose. Om voldoende stevig ijs te krijgen is het aan te raden om maximaal 25-30% van de sacharose door dextrose te vervangen.