Voorafgaand aan of tijdens het inschieten van brood wordt er vaak stoom in de oven gecreëerd. De stoom wordt in de oven toegevoegd om voldoende waterdamp in de ruimte te creëren. Afhankelijk van het soort product wordt er wel of geen stoom toegevoegd. Met ei gestreken producten hebben geen stoom nodig en bij busbrood mag pas later worden gestoomd in verband met het loslaten van de kap van het brood.

Het toevoegen van stoom heeft meerdere functies, maar de belangrijkste daarvan is om te snelle korstvorming tegen te gaan. Het brood krijgt tijdens het eerste gedeelte van het bakproces meer tijd om te werken zonder dat deze gaat scheuren. Bij gebrek aan stoom ontstaat een snellere korstwerking en kan meer druk ontstaan waardoor het brood scheurt. Door het toevoegen van meer of minder stoom kan de mate van scheuring van het brood worden geregeld.

Daarnaast ontstaat er door de stoom een laagje op het brood. Door de hoge temperatuur waaraan de korst wordt blootgesteld, wordt er een gebonden en droog dextrinelaagje gevormd op het brood. Dit helpt ook het schroeien tegen te gaan die door te veel bovenwarmte zou kunnen ontstaan.