Water is een enorm belangrijke hoofdgrondstof in gistdegen. Het dient voor:

  • De vorming van gluten. De onoplosbare eiwitten glutenine en gliadine kunnen met water gluten vormen. Het gluten houdt lucht, koolzuurgas en alcohol vast dat zorgt voor een luchtig en licht verteerbaar brood.
  • De deegtemperatuur. Tijdens het kneden geeft de kneedmachine warmte af, ook aan het deeg. Om een voor het rijsproces goede deegtemperatuur te krijgen wordt water van een bepaalde temperatuur toegevoegd. Hiervoor is een berekening noodzakelijk.
  • Als oplosmiddel voor gist en gistvoedsel. Door gist en glucose beide op te lossen in water, kan de suiker de gistcel binnendringen, waarna het door de gist kan worden afgebroken tot koolzuurgas en alcohol.
  • De deegontwikkeling. Gist zet suiker om in gas dat in het gluten wordt vastgehouden. Door gistwerking ontstaat steeds meer gas, dat het gluten laat rijzen. Bij te weinig water is het deeg te stijf en kan het gluten onvoldoende uitrekken.
  • De enzymwerking. Glucose die door gist kan worden afgebroken, komt uit het zetmeel van tarwebloem/-meel. Ongeveer 8% van het zetmeel is gekneusd. Enzymen hebben veel water nodig om dit gekneusde zetmeel te kunnen afbreken tot gistvoedsel.