Als een boterdeeg naar verhouding weinig (±25% van het deeggewicht) vetstof bevat, wordt een gasproducerende ofwel werkende stof toegevoegd. Deze stof geeft het product een opener structuur en daardoor meer brosheid.

Welke gasproducerende stof wordt gebruikt en in welke hoeveelheid deze wordt toegevoegd, hangt af van de eigenschappen van de werkende stoffen.
De volgende gasproducerende stoffen kunnen worden gebruikt in een boterdeeg:
– dubbelkoolzure soda (bakt stijgend)
– ammonium (bakt half stijgend, half vloeiend)
– gemengde bakpoeder (bakt stijgend)
– potas (bakt vloeiend)

Deze gasproducerende stoffen onderscheiden zich van elkaar in:
– het hebben van een drijvende/vloeiende of juist een stijgende werking;
– het veroorzaken van een snelle of juist langzame gasontwikkeling;
– het achterlaten van meer of minder chemische restanten (soda of ammoniak).