De soort suiker in zanddegen of boterdegen beïnvloedt de kleur, het uitvloeien van het deeg en de hardheid van het gebakken product.

In zanddegen wordt gebruik gemaakt van de volgende suikers:

  • Blanke en bruine basterdsuiker. Dit wordt het meeste in zanddegen gebruikt. Door de fijne kristalvorm is het goed verdeelbaar en oplosbaar in het deeg. Het benadeelt de plasticiteit of uitrolbaarheid van het deeg niet. Door het kleine deel invertsuiker die de basterdsuiker bevat, ontstaat bij verhitting een vrij sterke kleur. Voor producten met donkere kleur, zoals speculaas of jan hagel, kan bruine basterdsuiker worden gebruikt.
  • Melissuiker en castorsuiker wordt minder in zanddegen gebruikt. Het laat zich minder goed verdelen en oplossen in het deeg en benadeelt daardoor de plasticiteit van het deeg. Grove suikerdelen smelten tijdens het bakproces gedeeltelijk, waardoor er een krokant karakter en een enigszins onregelmatige structuur ontstaat. Producten met melissuiker kleuren minder tijdens het bakproces.
  • Poedersuiker. Dit geeft het product een vast en zanderig karakter. Het beïnvloedt de plasticiteit negatief wanneer er weinig vochtbestanddelen in het deeg aanwezig zijn, waardoor een kort deeg ontstaat. Het zorgt voor een weinig drijvend product dat minder snel kleurt.

Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag