Bij het bereiden van yoghurtijs kunnen zowel verse yoghurt als yoghurtpoeder worden gebruikt. Beiden producten hebben eigenschappen die het ijs en de ijsproductie beïnvloeden. Doorgaans heeft het gebruik van yoghurtpoeder de voorkeur, omdat dit met betrekking tot houdbaarheid en hygiëne gemakkelijker werken is.

Het gebruik van verse yoghurt heeft met name de voorkeur op het gebied van smaak. De zure smaak van de yoghurt komt het beste naar voren. Bij yoghurtpoeder is deze minder aanwezig, omdat het net als bij melkpoeder op hoge temperatuur is gesproeidroogd. Dit zorgt voor een lichte bijsmaak.

Yoghurtpoeder is echter langer houdbaar en bevat door het sproeidrogen een gering aantal melkzuurbacteriën. De melkzuurbacteriën in verse yoghurt kunnen de ijsmachine besmetten, waardoor deze na elk yoghurtijs zorgvuldig gereinigd en gedesinfecteerd moet worden. Verder geeft yoghurtpoeder een iets romiger ijs, terwijl bij het gebruik van verse yoghurt het ijs waterig kan worden en er meer kristallen kunnen vormen. Dit heeft te maken met het vrije water aanwezig in de ijsmix en het droge stofgehalte in het ijs.