De belangrijkste factor voor het ontstaan van de smaak en het aroma van het brood, is de vorming van de korst. Aan de oppervlakte van het deeg worden temperaturen bereikt van ongeveer 200°C. Boven de 180°C treden er niet enzymatische reacties zoals die van Maillard en karamellisatiereacties.

Deze reacties gaan gepaard met de vorming van die stoffen die verantwoordelijk zijn voor de typische smaak en geur van de broodkorst. Het zijn complexe reacties van suikers en aminozuren die in aanwezigheid van water en bij hoge temperatuur, een hele reeks stoffen vormt die de smaaksensatie van gegrilde producten teweeg brengen.

Daarnaast ontstaan er tijdens het bakken vluchtige stoffen en komen er diverse aromatische stoffen vrij die tijdens het rijsproces zijn gevormd. Dat zijn aldehyden, ethers, zuren en andere stoffen. Ook ontstaan er door de stijgende temperatuur nieuwe stoffen tijdens het bakken en allemaal dragen ze bij aan het uiteindelijke aroma van het brood.