Tegenwoordig verwacht de consument dat een brood enkele dagen gegeten kan worden en daarbij niet snel droog wordt.

Mogelijke oorzaken voor het snel uitdrogen van brood zijn:

  • Het deeg is slecht gekneed. Tijdens het kneden nemen de eiwitten vocht op, waardoor een glutennetwerk ontstaat. Door slecht kneden blijft er te veel vrij vocht over ten opzichte van gebonden vocht in het eindproduct, waardoor het brood sneller uitdroogt.
  • Het deeg is te koud.
  • Het deeg heeft te weinig rijstijd gehad.
  • Het product is slecht verpakt. Het verpakken in papier zorgt ervoor dat de krokante korst behouden blijft, maar zorgt ook dat het kruim van het brood sneller uitdroogt door de blootstelling aan zuurstof. Het verpakken in plastic zorgt voor minder uitdroging, maar veroorzaakt wel het ontstaan van een zachtere korst.
  • De omgeving, waarin het product ligt opgeslagen, is te droog of te koud. Een droge omgeving zal het vrije vocht uit het product laten verdampen, terwijl een koude omgeving zorgt voor een snellere retrogradatie van het zetmeel. Een ideale bewaartemperatuur ligt tussen de 20-27°C.
  • Het deeg is te warm (28-30°C).