De productie van brood is een nauwkeurig proces. Een kleine fout, zoals het te lang kneden van het deeg, kan grote gevolgen hebben voor het eindproduct.

Scherpe hoeken in de korst
Brood met scherpe hoeken in de korst aan de onderkant van het brood waar het in het blik zit, is het resultaat van overkneding. Het deeg kan de spanning niet houden en zakt in het blik, waardoor de scherpe hoeken ontstaan. Het eiwitgehalte in bloem bepaalt de mate van temperatuuroploop tijdens het kneden. Het is belangrijk om niet over de aangegeven maximale oplooptemperatuur te gaan om overkneding te voorkomen. Door te lang kneden, slapt het deeg weer af, omdat het glutennetwerk weer is vernield. Te slap deeg is vervelend in de verwerking, maar veroorzaakt ook minder mals brood.

Zemel op de huid van het brood
Bij gebruik van volkorenmeel kan de zemel bovenop de huid van het brood komen te liggen. Ook dan is het deeg te lang gekneed. Het brood zal sneller uitdrogen.