Bij een rijsonderbreking wordt het gerezen deeg gekoeld, waardoor het minder of niet meer verder rijst voor een bepaalde periode. Om het proces weer voort te zetten, worden de deegstukken geleidelijk opgewarmd zodat het rijsproces wordt hervat. Behalve het beheersen van de temperaturen is het beheersen van de luchtvochtigheid belangrijk voor een juiste rijsonderbreking. Naast de relatieve luchtvochtigheid is het van belang om de luchtcirculatie te beperken naar een luchtverplaatsing van een halve meter per seconde.

Bij het koelen van het deeg is het belangrijk dat de relatieve luchtvochtigheid zo hoog mogelijk is. Dit zorgt ervoor dat het deeg niet kan uitdrogen terwijl het wordt gekoeld. Gedurende het bewaren op de gekozen lage temperatuur mag de relatieve luchtvochtigheid lager liggen, namelijk rond de 70-80%. Er zit minder vocht in de lucht, waardoor er bij vriezen zo min mogelijk ijs op de deegstukken kan worden gevormd. Bij het opwarmen wordt een relatieve luchtvochtigheid van circa 60% gehanteerd, zodat het vocht dat verdampt bij het ontdooien door de lucht kan worden opgenomen. Later in de narijs kan de relatieve luchtvochtigheid worden verhoogd naar 70-80%, zodat de deegstukken tijdens de narijs niet uitdrogen.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag