De amandel is het zaad van de amandelboom (Prunus dulcis). Botanisch gezien is de amandel geen noot, maar het zaad van een steenvrucht. Culinair gezien wordt het tot de noten gerekend. De vrucht bestaat uit een groene, zachte vruchtenwand met daarin een harde steenachtige schaal. In deze schaal zit een plat, ovaal en witgeel zaad met bruin vlies. De meeste amandelen zijn afkomstig uit Californië (V.S.), Australië en Europa (Italië, Spanje en Portugal).

Bij amandelen kan onderscheid gemaakt worden tussen zoete en bittere amandelen. In de bakkerij worden voornamelijk zoete amandelen gebruikt. Bittere amandelen zijn kleiner en ronder van vorm en bevatten ±3% amygdaline, waarbij door inwerking van het enzym emulsine zeer giftig blauwzuur vrijkomt. Van bittere amandelen wordt aroma gemaakt, wat in (banket)spijsproducten als aromastof wordt toegevoegd om de smaak van amandel te versterken.

Zoete amandelen hebben een zoete en zeer aromatische smaak afkomstig uit de etherische oliën en dat wordt ondersteund door een zeer klein gehalte aan amygdaline. Zoete amandelen worden geblancheerd voor de verkoop. Ze komen voor in hele vorm met of zonder vlies, als halve amandelen, amandelschaafsel, amandelstiften en gemalen amandelen. Verder vormen amandelen de basis voor marsepein en amandelspijs.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag