Carrageen is een hulpstof die wordt gewonnen uit Iers mos (Chondrus crispus en gigartina stellata), beiden roodwieren die voorkomt langs de kusten van Ierland, Frankrijk, Noord-Amerika en Azië. De naam is afgeleid van het Ierse stadje Carragheen, waar het voor het eerst werd gewonnen. Bij de productie wordt het wier eerst gewassen en ontzout, vervolgens gekookt en geëxtraheerd met een alkalische oplossing gedurende 4 uur bij 80°C. Na filtratie wordt het neergeslagen in alcohol.

Er zijn drie soorten carrageen te onderscheiden:

  • Kappa. Is bij 65°C oplosbaar.
  • Iota. Is bij 40°C oplosbaar. Het is een afwijkende soort carrageen die uit Aziatisch roodwier (Eucheuma spinosum) wordt gewonnen.
  • Lambda. Is koud oplosbaar.

Om het volledig op te lossen in water moet het verhit worden. Carrageen (E407) wordt als emulgator, verdikkingsmiddel en geleermiddel gebruikt. In slagroom wordt het vaak als stabilisator toegevoegd. In aanwezigheid van melk of melkeiwit kan er een soort gel ontstaan. Deze gel is niet elastisch, waardoor carrageen vaak wordt gecombineerd met johannesbroodpitmeel. Behalve in melkproducten geeft carrageen in eierbeslagen een stabiliserende werking.