Voor de productie van mout kunnen verschillende graansoorten worden gebruikt, maar de meest gebruikte soorten zijn gerst en tarwe. Deze twee graansoorten lijken veel op elkaar, waarbij alleen de eiwitsamenstelling verschilt. In de handel zijn verschillende moutproducten verkrijgbaar:

  • Moutmeel. Hierbij is de gedroogde mout gemalen tot een poeder. Het wordt toegevoegd aan gistdegen als hulpstof. In sommige gevallen wordt moutmeel al door leveranciers aan de bloem of het meel toegevoegd.
  • Moutextract. Dit product komt minder voor in de handel en is moeilijker te doseren dan moutmeel. Afhankelijk van de inweektemperatuur bij het productieproces worden enzymen geactiveerd. Bij een temperatuur onder de 45°C zijn diastatische en proteolytische enzymen actief, boven de 60°C zijn alleen de diastatische enzymen nog actief. Gedroogd moutextract ontstaat door moutextract te sproeidrogen bij ±190°C, waardoor een witgeel poeder ontstaat.
  • Gebrande of geroosterde mout. Hierbij wordt de mout bij een hogere temperatuur gedroogd en geroosterd, waardoor kleur- en smaakstoffen ontstaan. Na het roosteren wordt de mout fijngemalen zodat een donker poeder ontstaat. Door de hoge temperaturen is de mout niet meer enzymactief en wordt het alleen aan brood toegevoegd om de smaak en kleur te beïnvloeden.

Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag