Omstreeks 1850 kon pudding, destijds ook podding genoemd, uit verschillende ingrediënten bestaan. De producten konden zowel zoet als hartig zijn en werden gebakken of gekookt in een waterbad. De pudding zoals wij die kennen, een koud zoet nagerecht dat gestort wordt uit een vorm, werd destijds gelei genoemd.
Tegenwoordig zijn puddingen producten die onder de zoete nagerechten worden gerangschikt. Voor de banketbakker is de naam pudding een verzamelnaam voor een grote verscheidenheid aan samenstellingen en smaken. Puddingen kunnen op zichzelf geserveerd worden of worden verwerkt in taarten en gebak.
In het bereiden kunnen er grote verschillen tussen de puddingen zitten. Daarom wordt al eerste een onderscheid gemaakt tussen:

Koude puddingen (koud geserveerd):

  • Compositiepuddingen
  • Niet met eibestanddelen gebonden puddingen
  • Bavaroises
  • Rijstpuddingen
  • Geleien en gechemiseerde puddingen

Warme puddingen (warm geserveerd)

  • Weinig soufflerend
  • Soufflerend

Koude puddingen worden vaak gebonden met gelatine en andere soorten bindmiddelen, terwijl warme puddingen hun binding krijgen van zetmeel, vaak in combinatie met eieren.
De houdbaarheid is afhankelijk van de gebruikte ingrediënten, maar is gemiddeld 2 tot 3 dagen wanneer deze in een koeling van maximaal 7°C wordt bewaard.