Ragout kent ontelbaar varianten. Deze soorten worden aangeduid met het garnituur dat erin wordt verwerkt. Hieronder noemen we de meest voorkomende soorten met vis en schaaldieren.

Vis
Visragout wordt meestal gemaakt van kabeljauwfilet. Het gaar maken duurt maar enkele minuten in zogenaamde court bouillon. Als de vis niet meer glazig is, is ze gaar en wordt gekoeld. De stukjes vis voor in de ragout moeten niet te klein, want er blijft weinig van over in de ragout of salpicon.

Garnalen
Ragout van garnalen wordt gemaakt van Hollandse garnalen, omdat deze mooi van afmeting zijn. De garnalen worden gegaard in visbouillon of melk. Aan de ragout wordt gehakte peterselie toegevoegd.

Zalm
Ook zalm kan worden gebruikt in ragout. Daarvoor kan zowel verse zalm, als zalm uit blik worden gebruikt. Deze kan worden fijngesneden in niet te kleine stukjes en worden gegaard in visbouillon.

Tonijn
Tonijn uit blik is ook geschikt voor het maken ragout. Hiervoor moet een moot in grove stukken worden gesneden. Deze is al gaar en hoeft dus enkel te worden verwarmd in de saus.