Wereldwijd zijn er ruim 40.000 verschillende soorten rijst met elk zijn specifieke eigenschappen. Deze rijstsoorten kunnen ingedeeld worden op de vorm van de korrel:

  • Rijstsoorten met een lange, stevige korrel die vrijwel intact blijven na het koken. Een aantal voorbeelden zijn Basmati rijst, Pandan rijst en Surinaamse rijst.
  • Rijstsoorten met een korrel van middellange lengte die na het koken vochtig en licht klevend blijven. Een voorbeeld hiervan is paella rijst.
  • Rijstsoorten met een korte, ronde of ovale korrel. Deze soorten zijn na het koken vaak kleverig.  Voorbeelden hiervan zijn Arbori rijst of Lontong rijst.

De kleverigheid bij middellange of korte korrels wordt bepaald door de hoeveelheid amylopectine die in de rijst zit en is per soort verschillend.

Sommige rijstsoorten komen onder een algemene naam op de markt en kunnen zowel lang, middellang of kort zijn. Voorbeelden hiervan zijn:

  • Snelkookrijst. De rijst wordt gekookt en vervolgens gedroogd om de kooktijd te verkorten.
  • Parboiled (voorgekookte) rijst. De rijst wordt zo geweekt en gestoomd dat vitamines en mineralen deels bewaard blijven.
  • Witte rijst. Neutraal smakende langkorrelige rijst zonder vlies.
  • Zilvervliesrijst. Langkorrelige rijst met een licht nootachtige smaak, stuggere beet en vlies.