Welke soorten tapiocazetmeel zijn er verkrijgbaar?

Tapiocazetmeel is afkomstig van de cassaveplant (Manihot esculenta). Tapiocazetmeel moet niet worden verward met cassavemeel. In tapiocazetmeel wordt alleen het zetmeel uit de plant gebruikt, bij cassavemeel wordt de gehele wortel van de plant verwerkt. Tapiocazetmeel is verkrijgbaar in verschillende vormen, zoals parels, poeder en vlokken. Het poedervormige zetmeel kan worden gebruikt om producten te binden. De parels en vlokken zijn hard en wit en moeten worden geweekt voorafgaand aan het kookproces. Door het koken ontstaat een helder, opgezwollen product dat zijn vorm behoudt en een enigszins taaie beet heeft. Deze soorten tapioca kunnen worden gebruikt in puddingen, waar het textuur geeft aan het product.
 

Een kenmerkende eigenschap voor tapiocazetmeel is dat het zorgt voor een heldere binding. Het heeft een hoge viscositeit en zorgt voor een sterkere binding. Daarnaast heeft het zetmeel een relatief langzame retrogradatie, waardoor het product langer gebonden blijft. De verstijfselingstemperatuur begint bij 65°C en loopt door tot 80°C. Het is een hoofdzakelijk smaakloos bindmiddel en kan daarbij voor zowel zoete als hartige gerechten worden toegepast.