Er zijn veel soorten zetmeel die van elkaar verschillen in vorm, bindkracht en temperatuur van waarop de het zetmeel verstijfselt. Het verstijfselen van de verschillende zetmeelsoorten vindt plaats tussen de 55-80°C.
Zetmeelsoorten met blinde binding zijn:

  • Tarwezetmeel. Het is een veelzijdige zetmeelsoort die veel in de bakkerij wordt gebruikt. Het kan een deel van de bloem in beslag vervangen en wordt in de handel vaak in puddingpoeders gebruikt.
  • Maïszetmeel of maïzena. Het geeft een lichtgele kleur aan producten en kan voor dezelfde doeleinden als tarwezetmeel gebruikt worden.
  • Rijstzetmeel. Heeft dezelfde eigenschappen als tarwezetmeel, maar wordt in de bakkerij weinig gebruikt.

Zetmeelsoorten met heldere binding zijn:

  • Aardappelzetmeel. Wordt gebruikt als goedkoop bindmiddel voor onder andere soepen.
  • Sagozetmeel. Komt van de sagopalmbomen. De korrels komen voor in verschillende maten en vallen bij het koken niet uit elkaar. Het eindresultaat zal daardoor nooit glad zijn.
  • Arrowroot. Komt van de marantaboom en wordt niet veel gebruikt vanwege de hoge prijs. Het geeft een erg glad en fijn resultaat.
  • Tapiocazetmeel of cassavezetmeel. Komt van de cassaveplant. Komt vaak voor in korrels of vlokken die bij het koken behouden blijven.