Het meellichaam bevat koolhydraten, eiwitten, vetten, water, mineralen, vitaminen en enzymen. De samenstelling verschilt per graankorrel, net als de verdeling van de stoffen over de graankorrel. Het meellichaam en de zemel worden gescheiden door de aleuronlaag. Koolhydraten zijn voornamelijk zetmeel, cellulose en een klein gedeelte suikers. Kwantiteit en kwaliteit spelen een belangrijke rol bij de technologische eigenschappen van meel en bloem. Eiwitten zorgen tijdens het kneden voor het ontstaan van het gluten. Het hoogste percentage eiwit zit in de aleuronlaag en de kiem. Vetten komen dragen bij aan een goede bakkwaliteit. Water zit in vrije vorm in de graankorrel, maar ook gebonden aan stoffen zoals eiwitten en zetmeel.

Vezelstoffen van granen zitten vooral in de zemel. Ze zijn voor de mens onverteerbaar maar dragen bij aan een goede spijsvertering. Mineralen fosfor, magnesium, calcium, kalium, natrium en ijzer komen het meeste voor in de zemel, de kiem en de aleuronlaag. Vitaminen B1, B2, B6 en E zitten vooral in de kiem en de aleuronlaag. Enzymen zijn eiwitachtige stoffen die helpen bij de opbouw en omzetting van voedingsstoffen in de plant. Vooral in de aleuronlaag en in het meellichaam net boven de kiem.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag