Reuzel of smout is een dierlijk vet dat afkomstig is van het varken. Een varken bestaat voor ±15% uit vetten die geschikt zijn voor menselijke consumptie. Reuzel heeft een witte kleur en wordt gewonnen uit de vetmassa, zoals uit het buikspek of het niervet, van het varken. Ongeveer de helft van het vet bestaat uit verzadigd vet.

Door twee methodes kan vet worden uitgesmolten, waardoor reuzel ontstaat. Bij natte winning wordt het vet gekookt of gestoomd in water op hoge temperatuur, waarbij het vet van het water wordt gescheiden door middel van scheppen of centrifugeren. Dit zorgt voor een witte kleur, neutrale smaak en hoog rookpunt. Bij droge winning wordt het vet op hoge temperatuur in pan of oven verwarmd. Dit zorgt voor een bruiner gekleurde reuzel met sterkere, typische smaak en lager rookpunt, dat minder lang houdbaar is. Ook al is reuzel vast op kamertemperatuur, het wordt vaak gehard, waarbij het buiten de koeling langer houdbaar blijft.

Reuzel kan in plaats van roomboter en margarine worden gebruikt in degen. Het zorgt, met name bij boterdegen, ervoor dat er een vlokkerig, bladerend deeg ontstaat. In combinatie met roomboter geeft dit een goede textuur met roombotersmaak.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag